Gelatin E441

byYusuf Noer Arifin

0

Gelatin adalah protein makanan sehat yang berasal dari mamalia di kuku, tulang, tendon, ligamen, dan tulang rawan dari hewan vertebrata yang ditambahkan dengan air mendidih atau asam encer. membentuk gel elastis termal reversibel, yang meleleh pada suhu tubuh, sehingga jeli terbuat dari gelatin memiliki tekstur meleleh di mulut dengan rasa yang enak. Hal ini dikarenakan gelatin sebagian besar terdiri dari kolagen terdenaturasi, protein sangat kaya prolin dan hidroksiprolin asam amino.

Gelatine (dieja gelatin oleh beberapa) memiliki berbagai macam sifat yang berguna selain membentuk gel dengan air. Sifat perekatnya digunakan dalam tablet dan saling menempel pada semua jenis lapisan Liquorice. Selain itu, sifat pengontrol kristalisasinya yang digunakan dalam pembuatan es loli dan es krim. Lapisannya membentuk sifat yang digunakan dalam pembuatan kapsul keras dan lunak, yang bersama-sama dengan sifat kelembutannya yang digunakan dalam pembuatan produk marshmallow dan sifat pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan permen dan es krim. Sifat penebalannya yang digunakan dalam formulasi sup bubuk dan karena kemampuan mengikat airnya sangat tinggi, gelatin digunakan dalam pembuatan daging kalengan. Akhirnya, pada konsentrasi yang lebih tinggi, gelatin menjadi salah satu bahan pembuatan gel permen jelly bayi dan beberapa produk yang sejenis. Selain itu, gelatin juga digunakan untuk memerangi penyakit tulang seperti osteoporosis dan arthritis.

Sejarah

Gelatin berasal dari kata kerja bahasa Latin "gelare" yang berarti mengentalkan atau menggumpalkan dan telah dikenal selama ribuan tahun. Ada ukiran batu kuno yang ditemukan di kota kuno Thebes dari masa Thotines III (c.1000 SM) yang menunjukkan sebuah artefak dari kayu merah langka yang warnanya lebih ke arah kuning, dan menjelaskan bahwa mereka menggunakan "lem" yang berasal dari kulit untuk memasak. Selama masa Romawi, Pliny menulis, "lem yang dimasak dari kulit lembu". Kemudian selama periode Elizabeth, William Shakespear membuat acuan untuk lem dalam tulisan-tulisannya dan lem komersial mulai tersedia di Inggris sejak sekitar tahun 1700-an. Ketika seseorang membuat sup hangat dan membiarkannya dingin, maka akan terbentuk gelatin yang terbentuk akibat dari pemanasan bahan kolagen. Namun, pengembangan gelatin sebagai bahan tambahan makanan hanya terjadi selama 150 tahun terakhir atau lebih, dan produksi dunia saat ini adalah sekitar 220 000 ton per tahun yang sekitar 60% digunakan dalam industri makanan.

Kegunaan dalam Kehidupan Sehari - Hari

Gelatin memiliki banyak kegunaan dalam kehidupan manusia, seperti:

1. Bahan untuk menebalkan tekstur

2. Bahan pengemulsi dan pelembut tekstur untuk es krim

3. Bahan pelembut

4. Meningkatkan tekstur untuk kosmetik

5. Bahan perekat untuk softgel, kapsul, tablet

6. Makanan yang bagus untuk anak - anak dan difabel.

Sumber

Gelatin diperoleh dari jaringan ikat (yang ditemukan di kuku, tulang, tendon, ligamen, dan tulang rawan) dari hewan vertebrata.

Jenis Gelatin A diproses menggunakan asam yang biasanya berasal dari sumber kulit babi.
Jenis Gelatin B diproses menggunakan alkali. Sumber untuk pengolahan gelatin tipe B adalah dari tulang atau kulit hewan sapi seperti sapi, kambing dan kerbau.

Produksi dan Pengolahan

Gelatin diproduksi dari dua sumber utama bahan baku, yaitu kulit dan tulang. Produksi dari tulang mensyaratkan bahwa tulang dihancurkan, lemak dan semua daging dihilangkan sebelum demineralisasi menggunakan asam klorida encer untuk melarutkan kalsium karbonat dan fosfat dalam tulang. Matriks protein sisa (kolagen I) kemudian dikonversi (diubah) menjadi gelatin dengan pemanasan dalam air, filtrasi dan pertukaran ion dari larutan yang dihasilkan untuk menghilangkan kontaminan, dan kemudian lalu larutannya dipekatkan, digelkan dan dikeringkan. Akhirnya gelatin kering dapat digiling untuk disesuaikan tingkat kehalusannya sesuai dengan kebutuhan dan penggunaannya, yaitu luas permukaanya besar (halus) jika menginginkannya cepat larut atau luas permukaanya kecil (kasar) untuk meminimalisir sifatnya yang melembutkan dalam pembuatan kembang gula.

Dalam pembuatan gelatin dari kulit, proses sangat tergantung pada usia hewan. Untuk kulit hewan muda, kulit dapat hanya diasamkan sampai pH sekitar 4 dan kemudian dihangatkan untuk denaturasi kolagen, yang kemudian larut sebagai gelatin. Sapi tua memerlukan perlakuan khusus yaitu penambahan alkali / basa untuk merontokkan rambut halusnya. Perlakuan ini dilakukan untuk membuatnya larut dalam air panas. Setelah penambahan alkali yang memiliki efek kimia yang dapat ditemukan pada kulit dan menyebabkan larutnya sebagian besar komponen yang tergolong non-kolagen, kulit tersebut diasamkan dan kemudian dilarutkan dalam air panas seperti kulit hewan muda. Larutan gelatin kemudian disaring, disterilkan, disesuaikan konsentrasinya, digelkan dan dikeringkan seperti biasanya. Perlu dicatat bahwa proses penambahan alkali menghasilkan gelatin dengan titik isoelektrik (pI) dari sekitar 5 sedangkan gelatin yang diproduksi tanpa penambahan alkali dari kolagen memiliki pI dari 7 sampai 9. Untuk ibu rumah tangga ini tidak penting, tetapi untuk beberapa fungsi kegunaan pI dapat menjadi sangat penting.

Komposisi gelatin:

Protein sebesar 84 - 90%,
1 - 2% mineral,
Air. dan
Tidak mengandung kolesterol dan presertatives atau zat aditif.

Parameter Halal

Gelatin dari Zabiha ( hewan kurban) yang disembelih dengan nama Allah Swt seperti daging sapi dan sumber ikan dianggap HALAL. Gelatin dari daging babi ditetapkan HARAM. Gelatin dari daging sapi yang disembelih tanpa nama Allah Swt tidak halal. Karena gelatin adalah protein yang berasal dari sumber hewani, ada batasan - batasan dari titik pandang agama dan vegetarian sehingga ketat dalam penggunaannya. Dalam kasus gelatin hal ini cukup mmbingungkan karena ada ketentuan untuk hewan yang digunakan untuk dibunuh sesuai dengan hukum Islam dan oleh karena itu ada beberapa yang berpendapat bahwa gelatin tambahan perlu dihasilkan dari hewan yang disembelih sesuai syariat Islam. Solusi untuk masalah ini adalah untuk menggunakan gelatin dari kulit ikan karena dalam hukum Islam seluruh ikan halal untuk dikonsumsi. Permasalahannya adalah bahwa pada kulit ikan air laut dingin, gelatinya memiliki kualitas yang kurang bagus dan ketersediaan ikan air tawar hangat yang memiliki kualitas gelatin tinggi dapat diproduksi dalam skala yang sangat terbatas.

Produk

Gelatin yang mudah dicerna dan diserap, adalah makanan yang baik untuk anak-anak dan kalangan difabel. Hal ini penting dalam masakan baik sebagai sumber tenaga dalam bentuk sup beku, daging dan salad, serta makanan penutup yang beku. Pembuatannya dilakukan dalam skala rumahan seperti untuk selai, jeli, serta jus buah. Gelatin ini digunakan dalam pengeringan dan pengawetan buah-buahan dan daging, kopi, dan dalam pembuatan susu bubuk dan makanan bubuk lainnya. Roti juga menggunakan gelatin dalam pembuatan kue-kue, kue sus, dan makanan lezat lainnya. Dalam permen digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan gula-gula, nougat, marshmallow, dan fondant. Pembuatan es krim menggunakan gelatin untuk mengemulsi permanen bahan-bahan lain. Dalam proses ilmiah gelatin secara luas digunakan seperti dalam electrotyping, fotografi, waterproofing, dan pencelupan, dan di lapisan slide mikroskopis. Hal ini digunakan sebagai media kultur untuk penelitian bakteriologis dan juga untuk membuat pelapis untuk pil dan kapsul, untuk plester pengadilan, dan untuk beberapa perban bedah. Gelatin juga mendasari pembuatan salep dan pasta, seperti pasta gigi; itu adalah agen pengemulsi yang berguna untuk membuat kombinasi cairan dan berbagai semprotan. Dalam bentuk yang kemurniannya rendah, gelatin dikenal sebagai perekat. Sayuran gelatin, atau agar-agar berasal dari rumput laut di India Timur.